L’ Unione Sarda,
Cronache dalla Sardegna, Cagliari, pag. 13,
Mercoledì 21 Agosto 2013
Parla Sulis (Confesercenti) ristoratore da trent’anni
«Che cosa c’è in quei piatti?»
I ristoratori cinesi continuano ad aprire locali e a puntare sul prezzo fisso, quelli tradizionali fanno fatica a rientrare nelle spese. «Beati loro, vorrei sapere dove vanno a fare la spesa».
Marco Sulis, responsabile regionale della Federazione italiana esercizi pubblici e turistici della Confesercenti, sorride davanti ai sempre più frequenti cartelli che propongono pranzi e cene con la formula “All you can eat”. Non ha dubbi: «Queste offerte a prezzi super scontati possono anche andar bene per certi periodi, ma vanno inevitabilmente a scapito della qualità del cibo offerto». Sulis è nel settore da quasi trent’anni: «Faccio questo lavoro da sempre, e non mi sono mai arricchito. I costi di gestione sono sempre più alti, così come quelli del personale. Un cameriere costa quasi venti euro all’ora. E le merci aumentano minimo del tre per cento ogni anno. Non so come facciano loro, credo abbiano la bacchetta magica».
Difficilmente quantità e qualità viaggiano alla stessa velocità. Numeri alla mano: «Il costo di produzione medio di un pasto in una mensa scolastica è di almeno tre euro. Il costo fisso di un coperto senza servire nulla al cliente è di dieci euro», spiega con la precisione di un ragioniere della cucina qual è. «Mangiare spendendo poco è possibile, ma bisogna vedere cosa ci si ritrova nel piatto», mette in guardia Sulis. «Un ristoratore serio e onesto che punta su prodotti di qualità, non li può rivendere a meno del loro costo. C’è pecorino e pecorino, aragosta e aragosta». Insomma: cenare con 16 euro mangiando anche il rinomato crostaceo sembra davvero complicato. E anche il servizio è diverso: «Il buffet non è certo paragonabile al piacere di stare comodamente a tavola e poter mangiare senza dover inseguire le pietanze». Ma il mercato è libero, ai clienti la scelta. (sa.ma)